Boris

VIAN

L'Andouillon des îles au porto musqué *

Prenez un andouillon que vous écorcherez, malgré ses cris. Gardez soigneusement la peau. Lardez l’andouillon de pattes de homards émincées et revenues à toute bride dans du beurre assez chaud. Faites tomber sur glace dans une cocotte légère. Poussez le feu, et, sur l’espace ainsi gagné, disposez avec goût des rondelles de ris mitonné. Lorsque l’andouillon émet un son grave, retirez prestement du feu et nappez de porto de qualité. Touillez avec spatule de platine. Graissez un moule et rangez-le pour qu’il ne rouille pas. Au moment de servir, faites un coulis avec un sachet de lithinés et un quart de lait frais. Garnissez avec les ris, servez et allez-vous en.

Extrait de L'Écume des jours, 1947

* Titre pour la présente édition

Poulpe doré *

Le soleil dépliait lentement ses rayons et les hasardait, avec précaution, dans des endroits qu’il ne pouvait atteindre directement, les recourbant à angles arrondis et onctueux, mais se heurtait à des choses très noires et les retirait très vite, d’un mouvement nerveux et précis de poulpe doré. Son immense carcasse brûlante se rapprocha peu à peu, puis se mit, immobile, à vaporiser les eaux continentales et les horloges sonnèrent trois coups.

Extrait de L'Écume des jours, 1947

* Titre pour la présente édition